Mikkel Borg Bjergsø ist kein Mann vieler Worte. „Die Dänen trinken vor allem Carlsberg, wir machen besseres Bier, danke für das Gespräch und Tschüss.“ So könnte, wenn es nach ihm ginge, ein Interview mit dem krassesten Biermacher Europas über Bier in seinem Heimatland ablaufen. Werbung braucht der Mann nicht, kann ja eh kaum so viel brauen wie verkaufen, Dänemark interessiert ihn nicht besonders, sein wichtigster Absatzmarkt sind die USA, und dieses ganze Gerede über Craft Beer ... sicherlich, das ist gerade in Mode, da tut sich einiges, in ganz Europa, in Dänemark auch. Aber mit seiner Brauerei Mikkeller, die schon 2006 gegründet wurde, gehört Bjergsø zu den Pionieren der Szene. Deswegen wird er immer gefragt, wenn es um dänische Craft-Biere geht. Sollen die anderen doch mal machen. Ja, wenn sie es nur so gut könnten wie er. Können sie aber nicht.
Vom Chemielehrer zum Brauer.
Vor knapp zehn Jahren beschloss der Mathe-, Physik- und Chemielehrer Mikkel Borg Bjergsø aus Nivå, seinen Job am Det Frie Gymnasium in Kopenhagen hinzuschmeißen und ein eigenes Unternehmen zu gründen. Er machte sein Hobby zum Beruf und wurde Bierbrauer. Gelernt hat er das nicht, Selbststudium eben. Erin vestierte auch nicht in teures Gerät oder gar eine eigene Brauerei, sondern mietete sich (übrigens immer noch) tage- bzw. sudweise bei anderen Brauern ein. Gypsie-Brewing nennt sich das. Die Brauerei De Proefbrouwerij in Lochristi, Belgien, wird zu seinem Stammhaus. Schnell sorgten die Biere des dänischen „Brautodidakten“ in der Craft-Beer-Szene, damals in den USA bereits groß, in Europa gerade am Erwachen, für Aufsehen. Mikkel Borg Bjergsø braut anders.
Kompromisslos und krass eben. Ein Double IPA zum Beispiel. Ein obergäriges, deutlich hopfenbetontes Starkbier. Alle India Pale Ales werden mit viel Hopfen gebraut, auch bei der Lagerung wird nochmal Hopfen nachgelegt. Double oder auch Imperial IPAs werden mit noch mehr Hopfen gemacht – und Mikkellers Double IPA mit so unfassbar viel, dass es auf einen theoretischen Wert von 1000 IBUs (International Bitterness Units), deutsch: Bittereinheiten, kommt. Theoretisch deshalb, weil der Mensch nur in der Lage ist, Unterschiede in der Bitterkeit bis zu einem Wert von 100 IBUs zu schmecken – danach ist alles einfach bitter. Oder das Heavy Black, ein Imperial Stout mit 31 Vol.-% Alkohol, ein dunkelschwarzes, geradezu öliges Bier. Vor allem aber legt er ein schwindelerregendes Tempo vor, was Neukreationen angeht: Bisweilen sind mehr als 200 verschiedene Mikkeller-Biere gleichzeitig auf dem Markt, die meisten nur für eine begrenzte Zeit, viele auch nur einmal und nie wieder. Das ist eine Bierkultur, die nicht auf Gewohnheit und Stammtrinkerschaft setzt, sondern auf Neugierde und Entdeckertum der Zielgruppe.
In der Welt der Mode heißt das, was Bjergsø macht, Kollektionen entwerfen. Heute zählt Mikkeller zu den Großen der internationalen Craft-Beer-Szene, spielt locker in einer Liga mit Sierra Nevada, Brew Dog oder der Brooklyn Brewery. Bjergsøverkauft sein Bier in mehr als 40 Länder, braut das Hausbier fürdas weltweit als Geburtsort der Nordic Cuisine gefeierte Restaurant Noma in Kopenhagen oder den aktuellen Spitzenreiter, das El Celler de Can Roca in Girona.
Außerdem betreibt er eine ganze Reihe eigene Mikkeller-Bars unter anderem in Barcelona, San Francisco, Bangkok, Reykjavík, Tokio und Seoul. Dennoch: Allein in Kopenhagen gehören ihm fünf Läden und ein Bottle Shop. Keine kleine Firma also. Aber höchst effektiv. Denn im Haupt- und Verwaltungssitz – in einem modernen, hellen Büro im Szeneviertel Vesterbro – arbeiten lediglich acht Mitarbeiter. Einmal im Jahr veranstaltet Mikkeller die Copenhagen Beer Celebration, ein zweitägiges, hochkarätiges Craft-Beer-Event mit Brauern (von Bjergsø handverlesen eingeladen) und Besuchern aus der ganzen Welt, für das nur jeweils Fünf-Stunden-Tickets herausgereicht werden. Nicht weil man bei längerer Verweildauer die Trunkenheit der Besucher fürchtet, sondern weil die Veranstaltung sonst aus den Nähten zu platzen droht: Die Tickets für die begehrtesten Sessions dieses Jahres waren binnen zwölf Minuten ausverkauft.
Gypsie-Brewer Mikkeller
Also doch: Man wird durchaus mit dem Dänen über Bier in Dänemark sprechen dürfen. Denn da hat sich in den letzten Jahren ganz abgesehen von dem überschallartigen Erfolg des Gypsie-Brewers Mikkeller einiges getan: Laut der Danish Brewers’ Association wurden in den vergangenen 15 Jahren mehr als 100 Brauereien gegründet – in einem Land mit gerade 5,6 Mio. Einwohnern, einer halben Million weniger als Hessen. Anfang des Jahrtausends gab es in Dänemark nicht mehr als eine Handvoll Mikrobrauereien. Die Apollo-Brauerei nahe des Tivoli in Kopenhagen etwa gilt als eine der ersten dieses Genres in ganz Europa. Und auf der Insel Fünen wurde schon ab Ende der Neunzigerjahre ein besonderes, obergäriges Bier gebraut. Um diese Zeit herum entstanden auch die Danish Beer Enthusiasts, eine Vereinigung leidenschaftlicher Biertrinker, die mit 10 000 Mitgliedern zu einem der größten Verbraucherverbände des kleinen Landes heranwuchs. Denn: Ja, das Thema Bier interessiert die Dänen. 2005 folgte dann eine regelrechte Microbrewing-Explosion, 2007 bot die Scandinavian School of Brewing in Valbyerstmals einen Diplom-Craft-Brewer-Lehrgang an.
„Wir sind ein ganz übles Discounter-Volk."
Und dann denkt man eben an Kopenhagen und seine Genuss-Milieus: das Noma, gutes und wirklich teures Essen, Specialty Coffee ... Darf man also annehmen, dass Dänemark in Bezug auf eine neue, bessere Bierkultur – jenseits der „Oder-i-fall-um-Schüttware“–Avantgarde ist? Der lange, dünne und etwas blasse Mann mit dem dunkelblonden Vollbart schaut noch müder aus seinen ohnehin schon müden Augen und schnaubt: „Die Dänen? Die haben doch gar keinen Sinn für gutes Essen und Trinken. Wir sind ein ganz übles Discounter-Volk. Das haben wir vermutlich mit den Deutschen gemein. Lidl und Aldi sind längst auch hier überall. Und die Dänen lieben die!“. Ja, aber noch mal: New Nordic Cuisine – zum Beispiel die einzigartige Foodhalle Torvehallerne, ein Fress-Shop-Trink-Erlebnis, das locker mit Londons Borough Market und Co. mithalten kann ... „Ich weiß, wir haben aktuell einen guten Ruf in der Szene. Aber das ist nur ein winziger Bruchteil unserer Food-Kultur. Die wenigsten Dänen juckt es, was das Noma macht. Und in Sachen Bier: 99 Prozent des in Dänemark getrunkenen Bieres ist Carlsberg, also langweiliges Lager.“ Carlsberg als viertgrößter Bierkonzern der Welt, nach AB Inbev, SAB Miller und Heineken, beherrscht den Markt. Im Jahr 2000 gab es in ganz Dänemark daneben gerade mal weitere 18 Brauereien. „Unsere gesamte dänische Bierkultur war und ist von Carlsberg geprägt.“
Eigentlich sei das gar keine richtige Bierkultur, meint Tobias EmilJensen, selbst Bierbrauer und ein ehemaliger Schüler von Bjergsø – in zweierlei Hinsicht. Zum einen war Jensen Schüler an jener Schule, wo Bjergsø vor seiner Brauer-Karriere als Lehrer unterrichtete. Dort war er Mitglied im Beer-Club, den der Chemielehrer ins Leben gerufen hatte und in dem er mit Teenagern Bier braute. Zum anderen bekam Jensen in den letzten fünf Jahren viel Unterstützung von seinem Ex-Lehrer, als er gemeinsam mit seinem Schulfreund Tore Gynther ein kleines Craft-Beer-Unternehmen namens To Øl gründete. Wie Mikkeller ist auch To Øl eine Gypsie-Brauerei ohne eigenes Sudhaus, dafür mit breiter Produktrange und irrwitzigen Bierrezepten. Auf die kommen er und sein Kompagnon, weil sie ganz unbelastet ans Werk gehen können, sagt Jensen: „Es gibt keine ‚dänischen Bierstile‘. Die dänischen Biertrinker kennen nicht viel außer Lager, von uns erwartet niemand eine bestimmte Machart. Wir sind als Brauer völlig frei.“
Diese Freiheit nutzen die To-Øl-Jungs mit einem Imperial Stoutmit Lakritz und Chili, zum Beispiel. Oder einem winterlichen Saison-Bier, Shameless Santa genannt: eigentlich ein belgisches (very) Strong Ale. Einem fassgelagerten Barley Wine, Mine is bigger thanyours, mit satten 12,5 Vol.-%. Auch mit deutschen Rezepten – etwa der Berliner Weiße wird gearbeitet – als Braziller weisse mit Wassermelonen vergoren. Sogar eine Gose, ebenfalls ein urdeutsches Bier, haben sie im Portfolio – aber anders. Ihre wird mit Algen gebraut. „Wir brauen, was wir selbst gern trinken würden“, sagt Jensen. Oft tun sie das, wie ihr Ziehvater, in Belgien bei De Proefbrouwerij, aber auch in Dänemark haben sie Partner, das Fanø Bryghus auf der Insel Fanø etwa.„Das Gute ist: Die Craft-Beer-Szene ist ziemlich international, man kommt mit seinen Bieren schnell in der Welt herum. Die Geschmäcker unterscheiden sich. Wenn wir ein Brown Ale mit Schokolade machen wollen, dann machen wir das. Wenn die Dänen das nicht mögen, ist das egal, dafür verkaufen wir es in Italien oder so.“
Die Freiheit der dänischen Brauer hat auch noch eine andere Dimension – zumindest verglichen mit Deutschland. „Euer Reinheitsgebot ist wirklich eine Schande“, poltert der Freigeist Mikkel Borg Bjergsø. Das fast zur Religion verklärte und dabei vom Kunden vollkommen fälschlicherweise für ein Gütesiegel gehaltene Reinheitsgebot erschwert es deutschen Brauern, Biere wie Mikkellers Fruit Salad zu brauen, ein spontan vergorenes Ale mit zehn verschiedenen Früchten. „Dieses Gesetz ist völlig aus der Zeit gefallen.“ Wie wäre es denn dann also, um beim Thema „Bier in Dänemark“ zu bleiben, ein dänisches Bier mit dänischen Zutaten zu machen? Ein New Nordic Beer, sozusagen. „,New Nordic‘ ist so eine Sache, ich würde fast sagen, ein leeres Buzz-Word. Selbst im Noma sprechen sie nicht mehr gern davon, denn was soll das sein?“, grummelt Bjergsø. „Bier wird aus Zutaten gemacht, die allesamt nicht nordisch sind. Wir haben hier zum Beispiel keinen anständigen Hopfen. Ich will das bestmögliche Bier machen und nicht eines, auf das ich ,nordic whatever‘ schreiben kann, wenngleich die Idee, mit frischen, lokalen Produkten zu arbeiten, in der Theorie toll ist.“
„Euer Reinheitsgebot ist wirklich eine Schande“
Tatsächlich gibt es aber ein paar neue, dänische Brauereien, die es sich auf die Fahnen geschrieben haben, eine dänische Bieridentität zu schaffen. Das muss ja nicht zwangsläufig über den Hopfen laufen: Die Bryggeri Skovlyst in Farum braut ein Pilsener mit Birkensirup – überhaupt nicht pappsüß, wie man vermuten könnte, eher ziemlich gesund, wie der Brauer Casper Møller, ein Ex-Carlsberg-Mitarbeiter im Übrigen, lachend sagt. Ørbæk Bryggeri hat ein Bier mit Holunderblüten im Sortiment und das Nørrebro Bryghus in Kopenhagen eines mit Kiefernnadeln. Das Svaneke Bryghus macht Bier mit Algen aus der Nordsee und Grauballe Bryghus eines mit Engelwurz, der auf den Wiesen rund um die Brauerei in Jütland gepflückt wird.
Mikkel Borg Bjergsø macht in seiner kantigen Art keinen Hehl daraus, was er von seiner dänischen Konkurrenz hält. „Es gibt jetzt 140 Brauereien in Dänemark. Und da sind viele dabei, deren Bier du nicht öfter als einmal trinken willst.“ Dabei habe er nichts gegen einen gesunden Wettbewerb, im Gegenteil: „Der größte Schaden sind allerdings Craft Brewer, die shitty Bier machen. Kaum steht ‚Craft Beer‘ drauf, verkauft sich alles.“ Und dann bringt er es auf den Punkt: „Stell dir vor, jemand, der sein Leben lang nur Carlsberg getrunken hat, kauft sein erstes Craft Beer. Eine große Chance ... und dann schmeckt das scheiße.“ Für ihn keine Frage: „Eigentlich bräuchte es noch viel mehr gutes dänisches Bier!"
WIR HABEN MIKKEL BORG BJERGSØ NACH ZEHN EMPFEHLENSWERTEN DÄNISCHEN BIEREN GEFRAGT. ER HAT UNS AUF FÜNF RUNTER GEHANDELT. DENN MEHR FIELEN IHM NICHT EIN.
DAS IST SEINE AUSWAHL:
Alefarm "Funk Orchard"
Ein helles, saures, hopfengestopftes Farm-house Ale aber mit satten 7 Vol.-% – das klingt so freaky, wie es schmeckt.
Evil Twin "Pappy’s Even More Jesus"
Nachtschwarzes, schweres Imperial Stout, 12 Vol.-% mit Karamell und Kaffeenoten
To Øl "Black Malts and Body Salts"
Ein Black Coffee IPA, das tatsächlich mit Kaffee aus der French Press und Röstmalz gebraut wird.
Amager Bryghus "The Axe Man"
Saftiges IPA mit drei verschiedenen Hopfen: Herkules, Mosaic und Citra
Gho! Brewing "Black Magic Vanilla Sky"
Imperial Stout mit wuchtigen Vanillearomen und geschmeidigen 9 Vol.-%
